しょうゆ風調味料

しょう油には、まず大きく分けて2つあります。

一般的な「しょうゆ」と「しょうゆ風調味料」です。

「しょうゆ風調味料」には、

脱脂加工大豆を塩酸や特殊環境の水熱分解でアミノ酸に分解したものや、

グルタミン酸ナトリウムなど各種合成アミノ酸で調整したものなどが含まれています。

言うなれば、大豆風味の黒い塩水です。そのため、「しょうゆ」に比べて風味は浅く、

塩水で味付けをしているかのような味わいになってしまいます。



しかし、「しょうゆ風調味料」を一括(くく)りに悪く言えるのであれば話は早いのですが、

もう少し話はややこしくなります。

例えば、丸大豆を使わずに作ったしょう油、又は魚醤(ぎょしょう)なども、

品質表示を定めたJAS規格の上では「しょうゆ風調味料」になっています。

それゆえ、しょう油選びには原材料を見ることが大事になってくるのです。



見るべきは原材料欄

スーパーなどでしょう油の棚を見ると、

安いしょう油とそうでないしょう油があるのに気が付くはずです。

安いしょう油というのは1ボトルあたり300円以下のもので、

商品ラベルを見ると「しょうゆ」だったり「しょうゆ風調味料」だったりします。

しかし大事なのはそこではなく、原材料なのです。


安いしょう油は脱脂加工大豆を原材料にしています。

これは、工業的にレシチン(ラクトアイスにも使われています)や大豆油を取り出して残った大豆です。

たしかにこれも立派な大豆ですが、油分が失われているため、油由来の風味は少ないものになります。

とはいえ、安いしょう油でも味わいを追求したものも存在しています。

ではどうやって見分けるか。ひとつの見方として、

原材料の欄に書かれた化合物の量を基準にするといいでしょう。

多くの化合物名が並んでいるものは、そうでないものと比べても味に遜色がないかもしれませんが、

逆に言うと、化合物なしでは味わいが難しいとも考えられます。

そして何より、まずはいろいろ買ってみて、自分の舌で味わってみる。これが大事です。

日本食の肝とも言える調味料なので、日本人としてその味をしっかり見極められるようにしたいものですね。


参照：http://news.mynavi.jp/column/rabel/003/